Sebelum Pabrik Gula, Jawa Telah Mengenal Peradaban Nira

Jauh sebelum gula menjadi komoditas industri dalam skala besar, masyarakat Jawa telah memiliki pengetahuan mengenai pemanfaatan tanaman sebagai sumber rasa manis

Pengetahuan itu tidak hanya berkaitan dengan cara memperoleh nira, tetapi juga menyangkut lingkungan, tanaman, teknologi pengolahan, hingga budaya kuliner.

Jejak panjang tersebut terungkap dalam Seminar Hasil Kajian Koleksi Museum yang berlangsung di Museum Negeri Mpu Tantular, Sidoarjo, Jawa Timur, Senin (24/8/2026). Seminar mengangkat tema “Mengungkap Nilai Sejarah dan Budaya di Balik Sarana Produksi Gula Tradisional sebagai Warisan Industri (Industrial Heritage)”.

Seminar menghadirkan Dr. R. Reza Hudiyanto, M.Hum., akademisi Universitas Negeri Malang, dan Ary Budiyanto, S.S., M.A., akademisi Universitas Brawijaya. Keduanya membicarakan sejarah gula dari dua sisi yang saling melengkapi: Ary menelusuri akar pengetahuan tentang nira dan gula dalam konteks Jawa dan Asia, sementara Reza menyoroti alat produksi, budidaya tebu, pengolahan tradisional, serta transformasinya hingga menjadi industri gula pada masa kolonial.

Sejarah Gula Lebih Tua daripada Pabrik Kolonial

Dalam paparannya bertajuk “Borobudur dan Peradaban Nira: Jaringan Pengetahuan Asia, Teknologi Gula, dan Lanskap Kuliner Jawa”, Ary Budiyanto mengajukan pertanyaan sederhana tetapi penting: apa yang berubah jika sejarah gula tidak dimulai dari tebu, perkebunan, pabrik, dan komoditas abad ke-19, melainkan dari nira, Jawa Kuna, dan pertukaran pengetahuan Asia?

Dari pertanyaan tersebut muncul konsep “peradaban nira”, yakni sistem pengetahuan mengenai penyadapan sari manis tumbuhan, pengolahannya menjadi minuman, pemanis, obat, dan bahan ritual, sekaligus bentuk adaptasi terhadap lingkungan tropis dan keragaman palma. Dalam perspektif ini, gula tidak semata-mata dilihat sebagai komoditas ekonomi, tetapi sebagai warisan budaya yang mempertemukan ekologi, teknologi, dan budaya.

Ary merekonstruksi sejarah tersebut melalui lima kelompok bukti, yaitu relief arkeologis, naskah dan sejarah, budaya material, arsip visual, serta etnografi. Relief Borobudur, Jago, dan Panataran, misalnya, dibaca bersama sumber tekstual dan data lainnya untuk melihat kehidupan masyarakat masa lalu. Koleksi teknologi gula juga menjadi bagian penting dari pembacaan tersebut.

Borobudur dan Jejak Lanskap Nira

Salah satu gagasan utama Ary adalah menempatkan Borobudur sebagai salah satu sumber untuk membaca lanskap kehidupan Jawa Kuna. Representasi tebu, kelapa, dan palma dalam relief perlu dibaca secara kontekstual. Demikian pula wadah dan adegan perjamuan yang dapat memberikan petunjuk mengenai budaya konsumsi masyarakat pada masa itu.

Dengan pendekatan tersebut, relief tidak hanya dilihat sebagai karya seni atau bagian dari bangunan keagamaan, tetapi juga sebagai bukti visual yang dapat dibaca bersama data botani dan teks untuk memahami kehidupan pangan dan teknologi masyarakat masa lalu. Sumber rasa manis Jawa sendiri ternyata tidak tunggal. Ary menunjukkan keberadaan tebu, kelapa, aren, lontar atau siwalan, serta nipah sebagai sumber rasa manis. Keragaman tersebut memperlihatkan hubungan erat antara tradisi pemanis dengan lingkungan tropis.

Pengetahuan mengenai tanaman juga tercermin dalam naskah Jawa. Sêrat Kawi Dasanama, misalnya, mencatat 11 nama tebu, antara lain mangli, Arjuna, jae, keyong, banthèng, lumut, irêng, Jêpara, ganggêng, awu, dan lulang. Bagi Ary, nomenklatur tersebut menunjukkan adanya pengetahuan agraris yang membedakan tanaman berdasarkan warna, bentuk, sifat, dan asalnya.

Namun, ia juga memberikan catatan penting: bukti konsumsi tidak boleh langsung disamakan dengan bukti produksi. Karena itu, pertanyaan mengenai apakah teknologi kristalisasi gula telah diproduksi secara lokal, mengapa artefaknya tidak banyak ditemukan, dan apakah produksi rumah tangga luput dari arsip masih menjadi persoalan terbuka.

Dari Pengetahuan Nira ke Teknologi Penggilingan

Paparan Ary kemudian bertemu dengan kajian Reza Hudiyanto pada aspek teknologi produksi. Dalam presentasinya, Reza secara khusus mengkaji fungsi alat-alat produksi gula koleksi Museum Mpu Tantular, sekaligus menghubungkannya dengan budidaya tebu dan transformasi pengolahan gula tradisional hingga era kolonial. Koleksi museum tersebut memperlihatkan siklus produksi yang terdiri atas beberapa tahap: budidaya, pemeliharaan dan panen, ekstraksi, serta pemasakan.

Alat seperti pacul dan lempak digunakan dalam kegiatan budidaya dan pengolahan tanah. Sementara garit, arit, dan garpu berkaitan dengan pemeliharaan dan pemanenan. Pada tahap ekstraksi digunakan gilingan tebu bertenaga hewan, sedangkan proses pemasakan menggunakan wajan dan siwur.

Gilingan tebu menjadi salah satu benda penting karena memperlihatkan bentuk mekanisasi sederhana dalam produksi tradisional. Tenaga manusia dan hewan dipadukan dengan penggunaan kayu dan besi untuk meningkatkan kapasitas ekstraksi. Namun, mekanisme tersebut belum dapat disamakan dengan industrialisasi pabrik.

Tebu sebagai Bagian dari Sistem Pertanian

Reza juga menunjukkan bahwa sejarah gula tidak dapat dilepaskan dari sejarah pertanian. Budidaya tebu berkembang dalam hubungan erat dengan sawah, sistem irigasi, dan rotasi lahan. Persiapan lahan dilakukan setelah panen padi atau bersamaan dengan masa panen. Kondisi lahan yang sebelumnya tergenang memungkinkan endapan lumpur dari sistem irigasi ikut membawa mineral yang membantu kesuburan tanah.

Di antara masa penanaman tebu, lahan juga dapat digunakan untuk tanaman sela seperti padi, jagung, singkong, dan kedelai. Lahan pemerintah dan lahan kerajaan memiliki pola rotasi yang berbeda. Dengan demikian, budidaya tebu bukan hanya persoalan menanam tanaman industri. Di dalamnya terdapat pengetahuan mengenai waktu pengolahan tanah, air, kesuburan, dan pola pemanfaatan lahan.

Ketika Gula Masuk ke Sistem Industri Kolonial

Perubahan besar terjadi ketika produksi gula berkembang dari skala tradisional menuju industri. Menurut paparan Reza, pembudidayaan tebu pada awalnya berlangsung dalam skala kecil. Perkembangan kemudian terjadi ketika VOC mendirikan pabrik gula di sekitar Batavia, dengan pengusaha Tionghoa sebagai pelaku penting dalam pengelolaannya.

Industri tersebut menghadapi persoalan pasar dan kemudian mengalami kemunduran akibat Perang Napoleon. Produksi yang pada 1779 mencapai sekitar 100.000 pikul merosot menjadi sekitar 10.000 pikul pada 1813. Perubahan kembali terjadi setelah diberlakukannya Sistem Tanam Paksa pada 1830. Penduduk diwajibkan menyediakan sebagian lahan pertanian yang sesuai untuk tebu dan ikut menyediakan tenaga kerja, kayu bakar, serta ternak.

Di wilayah Surakarta dan Yogyakarta, perkembangan pabrik gula melalui lahan sewaan meningkat pesat. Reza mencatat jumlah pabrik meningkat dari empat pabrik pada 1857 menjadi 28 pabrik pada 1875.

Teknologi Tradisional dan Batas Efisiensi

Salah satu bagian penting paparan Reza adalah penjelasan mengenai proses pengolahan gula tradisional sebelum abad ke-20. Proses tersebut terdiri atas lima tahap, yakni pemerasan atau ekstraksi, pemurnian, penguapan, kristalisasi dan drainase, serta pengeringan dan penjualan.

Batang tebu dipres menggunakan dua roda gigi yang digerakkan tenaga sapi untuk memperoleh cairan nira. Sari tebu kemudian dimurnikan sebelum dipanaskan dalam kawah besi cor menggunakan kayu bakar. Setelah menjadi sirup pekat, bahan tersebut masuk ke tahap kristalisasi dan drainase hingga menghasilkan kristal gula yang siap didistribusikan.

Teknologi tersebut menunjukkan adanya pengetahuan teknis yang cukup kompleks. Namun, efisiensinya masih rendah. Metode tradisional menghasilkan rendemen nira yang rendah dan menggunakan bahan bakar kayu dalam jumlah besar. Keterbatasan inilah yang kemudian menjadi salah satu pendorong perubahan teknologi.

Dari Krisis Menuju Modernisasi

Perubahan industri semakin kuat setelah UU Agraria 1870, ketika pengelolaan industri gula secara bertahap beralih kepada pihak swasta. Industri kemudian menghadapi dua persoalan besar pada 1880-an, yakni krisis harga gula pada 1883 dan wabah penyakit tebu. Krisis tersebut mendorong restrukturisasi sekaligus pengembangan riset.

Lembaga penelitian pertanian dan proefstation didirikan untuk menangani penyakit tanaman dan mendorong modernisasi pabrik. Memasuki periode 1903–1916, sinergi antara riset sains, modal swasta, dan efisiensi manajemen membawa industri gula Jawa ke periode kemakmuran. Jawa bahkan tampil sebagai salah satu produsen gula terbesar dan paling efisien di dunia.

Namun, perkembangan tersebut tidak berlangsung tanpa gangguan. Perang Dunia I menghambat pengiriman gula, sementara krisis pangan lokal pada 1919 menyebabkan luas lahan tebu dikurangi 15 persen untuk dialokasikan bagi tanaman pangan rakyat.

Gula sebagai Sejarah Teknologi dan Budaya

Jika paparan Ary dan Reza dibaca secara berdampingan, sejarah gula Jawa terlihat sebagai perjalanan panjang dari pengetahuan tentang tanaman dan nira, teknologi pengolahan sederhana, budidaya tebu, hingga industrialisasi.

Di satu sisi, Ary memperlihatkan bahwa sejarah gula lebih tua daripada pabrik kolonial. Pengetahuan tentang nira, keragaman palma, tebu, serta budaya konsumsi dapat ditelusuri melalui relief, naskah, artefak, arsip visual, dan tradisi kuliner.

Di sisi lain, Reza menunjukkan bagaimana pengetahuan dan teknologi produksi tersebut kemudian mengalami perubahan besar ketika tebu masuk ke dalam sistem pertanian dan industri kolonial.

Menariknya, perjalanan tersebut juga berujung pada persoalan rasa dan kehidupan sehari-hari. Dalam paparan Ary, gula membentuk sistem rasa dalam kuliner Jawa: hadir dalam sate, bubur, dawet, pecel, rujak, hingga berbagai jenis wedang. Kecap manis juga menjadi contoh bagaimana teknik kedelai Cina berpadu dengan selera manis Jawa dan berkembang menjadi produk ekonomi sekaligus bagian dari identitas rasa.

Dengan demikian, benda-benda koleksi produksi gula di Museum Mpu Tantular tidak hanya berbicara tentang masa lalu sebuah teknologi. Gilingan tebu, cangkul, garit, garpu, siwur, dan kawah merekam tahapan perubahan cara manusia mengolah tanaman, mengelola lahan, dan menghasilkan komoditas.

Pada saat yang sama, jejak yang lebih luas mengenai nira dan gula memperlihatkan bagaimana teknologi tersebut berkaitan dengan tanaman, lingkungan, dan kebiasaan makan masyarakat.

Seminar yang dimoderatori Rizqi Ihya Ulumudin tersebut pada akhirnya membuka cara pandang bahwa sejarah gula bukan hanya sejarah sebuah komoditas, melainkan sejarah tentang pengetahuan manusia terhadap tanaman, teknologi pengolahan, pertanian, dan perubahan ekonomi dari masa ke masa. Dan mungkin, dari sebuah alat sederhana yang kini tersimpan di museum, kita dapat melihat bagaimana perjalanan panjang itu bermula.

Latifah/Melipirnews